〈操作經驗分享〉P-105T麵包機

2014042611:54

前篇麵包機首發,大半都著重在我第一次和麵包機相處的心情。結論就是慌亂卻又閒得慌……

這一篇,則是在我做了快十幾顆麵包機吐司後,生出來的心得,和朋友們分享。

本篇以品項1、2、3來分享。


麵包機和攪拌機雖然看起來很像,但把兩者相提並論其實是不太公平的,麵包機是一台行程完全固定化的機器,一但選定品項後不能改行程、也不能半途喊OSK,所有一切變數都得要在材料投入前處理好,不然…過程中能改變的實在很少。

不過,就算是如此,人性還是可以戰勝制式化的機器,只要注意幾個小地方,就能做出更好吃的吐司或麵包喔!

第一顆奶茶吐司,我基本上遵照了麵包的原則,所有材料都靠機器自動投入。但因為長期使用攪拌機攪麵團的關係,我把奶油改為了手動投入,有可能是因為後段投入冰奶油降了麵團的終溫,也有可能是因為選擇了超軟吐司功能,隔天早上食用吐司時,只覺得吐司非常非常柔軟好吃,一點也不乾。(距離出爐時間已有16個小時。)

由於操作經驗太少,第一回合像是青青菜菜就洞房的感覺…(?),所以早餐後,我又開始秤粉,準備第二回合的麵包機挑戰。

吐司配方日後會單篇PO出。

 

 

第二次試作:【品項1吐司麵包】-白吐司

 

 


 
由於第一次選了5小時製程的超軟吐司,實在太久了……所以這次我選了品項1,然後以最基本的白吐司來挑戰。

因為第一次的酵母死不掉下去經驗,(應該說我不能接受這麼晚掉下去),所以第二次試作中,我在秤料時,就先把酵母投入了。

同時,奶油一樣是保留不放,冰在冰箱中待命。

仔細觀察麵包機攪拌過程,發現麵包機是先攪拌混合料後,麵團接著會靜置。

這部份,剛好在前陣子入手的「從酵母思考麵包的製作」中知道,酵母後投入,一開始僅是麵粉和液體混合後靜置的過程,可以讓麵粉充份的吸收水份,更有利於麵團產生麵筋。←此法稱為「自我分解」。(完整內容請看書P.23)

但請注意,志賀勝榮老師有特別提到,靜置過程中是只有麵粉和液體混合,鹽、砂糖和酵母可是不包括在內的喔。
所以,麵包機的靜置自我分解法,還是和老師使用的方法不同。

麵包機的靜置過程中是除了酵母外,其他(連奶油)皆投入。

不過捏…因為本人反骨,一開始就投入了除了奶油以外的所有材料,所以應該算是另一種自我分解法。(就亂解啦)

也因為我一開始就投入酵母,所以酵母比起原製程的作用時間還長,在這次試作時放了1t的速酵就顯得太多了,結果…白吐司長得非常非常高……不過,還好的是,吐司組織發的很均,口感也很軟綿。


經過幾次試作後和紀錄時間後,品項1的時間如下:

 
9:00 投入所有材料(奶油除外),我習慣開著上蓋攪打麵團,以免機器溫度上升過快。
   
9:20 聽到酵母鍵的咔咔聲(但我的酵母9:00就已經投入了),
     然後面板上會顯示浸潤醒麵 
   
9:57 開始第二次揉麵,這時將冰箱內的冰奶油投入。

奶油投入後,後續就已經不是人力可以掌握的,這時我就會看情形,如果有空我就開著蓋讓它攪,如果沒空,我就蓋上上蓋,讓機器一個人慢慢玩。

從投入料按下「開始」鍵,到投入冰奶油,時間一共是57分鐘,所以我會將計時器定56或57分鐘,這樣只要聽到嗶嗶聲後,就再從容的投下冰奶油,就可以了。不需要死守在機子前面。 

 
此次配方出爐的吐司,成了隔天早上的早餐。出爐後18小時,都還保持著非常柔軟的口感,沒有感覺到老化。

一般說來我都是放涼後就放入吐司保鮮盒中,等要吃的時候才會切片。以減少吐司接觸空氣後的老化速度。


 
 
 

品項2:【超軟吐司】阿薩姆奶茶吐司


 
 


其實自從第一次試作後,我就很少再選品項2的超軟吐司,原因當然是因為5小時有夠長啊~~~~~

不過,為了寫出這篇文,我還是再攪了一次品項2的行程,不過…後續因為有做花式變化,所以這邊還是使用完整跑完品項2行程烤出的阿薩姆吐司。

品項2的時間如下:
 
 
9:00 投入所有材料(奶油除外),我習慣開著上蓋攪打麵團,以免機器溫度上升過快。
   
9:25 聽到酵母鍵的咔咔聲(但我的酵母9:00就已經投入了),
     然後面板上會顯示浸潤醒麵 
   
9:55 開始第二次揉麵,這時將冰箱內的冰奶油投入。

奶油投入後,後續就已經不是人力可以掌握的,這時我就會看情形,如果有空我就開著蓋讓它攪,如果沒空,我就蓋上上蓋,讓機器一個人慢慢玩。

從投入料按下「開始」鍵,到投入冰奶油,時間一共是55分鐘,所以我會將計時器定54或55分鐘,這樣只要聽到嗶嗶聲後,就再從容的投下冰奶油,就可以了。不需要死守在機子前面。 
 
品項2的超軟吐司和行程不同之處在於後發酵時間較長,所以如果選用了相同的配方,但行程要選擇2超軟吐司時,請減少酵母使用量

否則這後發的威力一定會讓妳的吐司UPUP的~~~


 
 

品項3:【軟吐司】蜂蜜全麥鮮奶亞麻籽吐司

 

 


 
品項3的時間如下:
 
9:00  投入所有材料(奶油除外),我習慣開著上蓋攪打麵團,以免機器溫度上升過快。
      但因為此行程總長是90分鐘,所以約開始30分鐘後,我就會蓋上上蓋,避免靜
      置時開蓋麵團表面會變硬。

   
      此行程很特別,投入料後就會開始攪拌,一回合的攪拌時間約長達20分鐘,然後
      中間又會停,然後再繼續攪拌,然後再靜置不動。等要聽到酵母鍵的咔咔聲是90
      分鐘後。

      
   
10:30 終於在第90分鐘聽到酵母投入的咔咔聲,然後立馬就開始第二次揉麵,這時將冰箱
                     內的冰奶油投入。


奶油投入後,後續就已經不是人力可以掌握的,這時我就會看情形,如果有空我就開著蓋讓它攪,如果沒空,我就蓋上上蓋,讓機器一個人慢慢玩。

從投入料按下「開始」鍵,到投入冰奶油,時間一共是90分鐘,所以我會將計時器定89或90分鐘,這樣只要聽到嗶嗶聲後,就再從容的投下冰奶油,就可以了。不需要死守在機子前面。 


 
在這裡,我使用的方法是在機器進行第二次揉麵行程開始後才投入冰奶油的用意,在於降低麵團的終溫。

麵團打好的溫度通常要在26~28℃,超過28℃酵母會因為溫度高而發酵速度快,產生氣體過快後就會把麵團組織撐過頭而斷裂,最後烘烤的成品會組織粗糙、老化速度超快。
 
麵包機很小一台,因此攪拌的馬力比較小,所以也就需要更多的時間來攪打出筋,當攪打時間變長的時候麵團會因為磨擦力而溫度上升,品項1的第一回合攪麵大概就花了15分鐘以上,可以想見那麼小的一個攪拌鍋中溫度會上升的程度。

正下方的那個馬達也是會發熱的啊~
整個被圍住的小小攪拌缸真的很難散熱啊~~

第一次投入的材料中,可以使用溫度較低的冷水,也可以使用冰水,到正夏天時還可以使用碎冰水,都是為了要降低麵團的溫度。

也因為揉麵是分成了兩階段,所以如果在第一階段的時候就把所有材料都投入的話,也就等於把能降溫的手段用完了。

不要小看這少少的15~20克冰奶油,真的很有效喔,歡迎一起試看看。



以我習慣使用的攪拌機做吐司的過程是(白吐司):

 
投入除了奶油之外的所有材料,先用低速攪成團後改中速攪到麵團能擴展。

然後再放入奶油,改高速打到麵團有薄膜即可停機。

 

整個過程大概20分鐘左右就可以完成,可以這麼快是因為攪拌機馬力大,攪速快。當然也就可以快快快的完成麵團。

一定會有人問,那是麵包機好,還是攪拌機好?!


親愛的,我一開頭不是就講了嗎?
這兩台機器不一樣啊~~~

在構造設計上,兩者就不同。

攪拌機,不論是從ka的4.7公升→士邦的5公升→小林的7公升→士邦的8公升→賀冠的10公升→小林的12公升→半貫→一貫→更大大的怪獸

都是用攪拌勾,以皮帶或是齒輪方式帶動攪打不同重量的麵團。

馬力越大、公升數越大的攪拌機,就可以攪更多的麵團,馬力大
自然能在越快的時間內打好更多、更多的麵團,產生的磨擦力也越少。(但攪拌機還是有最低攪拌量,不是買越大台就越合用。還有…配合烤箱大小買攪拌機也是很重要的一件事。)

當然是非常不建議用Ka4.7公升打麵團,齒輪真的會受不了的~~~(而且我會心疼)

攪拌機,它能配合使用者的習慣和需要,想用什麼溫度,要想什麼時間加入材料,想要靜置也可以選擇時間長短,想攪打到什麼程度,隨時可以停機下來檢查。

對於一般初使用者,要學的就更多了,多半都會為了要判斷擴展或薄膜階段而摸索好一陣子。回想我第一次用攪拌機打麵團時,打了40分鐘啊!!!都不敢想那麵團終溫是高到什麼程度了~~~~






而麵包機--------

據專業朋友的開示,其實麵團的薄膜能打出來,有一大半的功勞是前期「浸潤醒麵」的功勞,這段自我分解的過程,麵粉充份的吸飽了水份,產生麵筋,這才讓那一小小片的攪拌葉片能攪出薄膜來。

麵包機在攪拌的過程中,想拿起來看一下打出薄膜了沒有的機會都很難抓,當然,也可以在靜置的時間,或發酵的時候拿起來看,但…那是已經完成了,不管薄膜生成與否,都要繼續接下去的行程發酵、烘烤。

不過,也因為麵包機一鍵到底的功能,所以讓設計程式的工程人員需要更認真的想…如何能用實際做好吃麵包的原理加入在行程中,讓攪拌馬力不足的麵包機能以其他方式產生好吃的麵包所需的條件「麵筋」(也就是打到有薄膜出現。)

所以在小p的設計中,可以看到浸潤醒麵這個過程,也因為用了小P才知道麵包機有停機不動這件事,小P的「浸潤醒麵」功能是要給麵粉足夠的時間吸水產生麵筋。(糖、鹽、酵母、奶油都會影響筋性的產生)

看過志賀老師的書後,了解靜置的作用,不由得對這功能發出會心一笑。



小P麵包機,它…真是一台很用心設計的機器。

我用過攪拌機也不小心多看了幾本烘焙相關的書,雖然一開始非常不習慣麵包機的攪拌方式而嫌棄過它,但…在真正的實作了許多的吐司後,我開始懂這台機器,對它的許多功能讚嘆不已。
設計它的人一定很會做麵包!!!
也或者是設計過程中,麵包師給了非常多的意見在裡頭。

不要問我其他牌的麵包機是不是也這麼好,我沒用過,所以我說不出來。

但…麵包機不是萬能的,不要過度的期待一台麵包機可以做到所有妳想得到和想不到的事情。(唯一讓我覺得接近萬能的是大同電鍋。)

如果妳想買麵包機,請多看幾家的麵包機,然後上網看看比較出爐後的成品大小,價錢…不該是唯一決定妳要買那一台麵包機的原因。
能做出好吃的吐司和麵包才是。

那…到底是該買麵包機還是攪拌機咧??

嗯……因為兩者能提供的服務不同,如果一家有六口以上,那麵包機可能會有不夠用的感覺。如果荷包也ok,也有興趣在這方面的話,那就買台攪拌機吧! 

如果是一家四口的小家庭,或是只是單純的想在有空的時候和麵粉玩在一起,享受烘焙樂趣的話,這台小P麵包機就真的很適合。

在有空的時候,可以選擇品項14,讓它幫妳攪打發酵麵團,然後妳再拿出來變花樣。(我也有玩過了)

如果沒空,材料備好,稍稍的注意一些細節,4小時就有一條健康無添加的吐司出爐,幸福感十足~



 



  •   mia 於 2016-03-11 17:29 9F
  • 抱歉~
    我寫錯了,是奶油除外~
  •   mia 於 2016-03-11 17:27 8F
  • 請問您一開始就投入所有材料(酵母除外),那如果要加入果實的話,也是一開始就投入還是放果實盒讓它自動投入?謝謝
  • 版主於 2016-03-29 02:15 回覆
    抱歉很久才回覆。
    果實的部份,因為我這台對初是和朋友借的,同時也看過、聽過不少人在堅果投入後內鍋就被刮傷,所以我的堅果是麵團取出後手動做拌合的。

    水果乾我就會放投入盒,由機器自動投料。

    希望能幫到妳。
  •   貝貝 於 2015-05-15 22:58 7F
  • 版主您好~ 太謝謝您的分享啦 >///< 我也來試看看
    希望會成功~ 感謝!!
  • 版主於 2015-05-18 09:16 回覆
    加油!
    麵包機好好玩的~~
  •   貝貝 於 2015-05-10 23:13 6F
  • 你好~ 謝謝你的分享 ^^
    想請問版主夏天時會出現發酵過度的情況嗎?
    我用這台冬天做時都發的很漂亮,但最近用行程2 發現它發到一半很漂亮,等到要烤的時候麵團都皺巴巴了,而且烤出來的成品也比之前小了1/4左右... 不知道版主有沒有相同的經驗?該怎麼辦才好呢? 謝謝~
  • 版主於 2015-05-15 14:05 回覆
    夏天的確是需要一些段才能掌握好發酵。

    夏天除了過發,還有麵團攪拌完後溫度過高,然後麵團發不起來的問題。

    我自己很喜歡在夏天時使用「冰缸」的方法來操作。

    我有寫過這一篇http://buffydong.nidbox.com/diary/read/8738363妳可以參考看看喔!
  •   小珍~ 於 2014-06-10 12:48 5F


  • 謝謝媽咪分享唷!!
    寫得太詳細了..
    我還是新手慢慢研究中.
    雖然我的是103T但是受益良多唷!!
     
  • 版主於 2014-06-13 09:15 回覆
    謝謝媽咪來訪,很高興對妳有幫助喔。

    麵包機真的很好玩啊~~~~
  •   盒子小幫手 於 2014-05-23 17:42 4F
  • 您好:
     
    我們已經將您這篇日記轉貼到「盒子嚴選」,
    將會隨機出現於 nidBox 官網首頁。
    也期待您繼續和大家分享生活中精彩動人的每一刻~
     
    nidBox 盒子小幫手
  • 版主於 2014-05-24 19:44 回覆
    謝謝小幫手
  •   Mina Lin 於 2014-04-28 08:48 3F
  • 哇..你最近這些小p文,我一定常常來讀的!!!
    真是太詳細了!!
    我現在才用一鍵到底呢..
    還沒想到玩花樣~
     
  • 版主於 2014-04-28 23:07 回覆
    歡迎來看啊~其實一鍵到底我也超愛的!

    因為…花樣版的,我就會好想直接請攪拌機咧!哈哈哈哈
  •   meta 於 2014-04-26 20:28 2F
  • 真是太愛你了,好愛看你的文哦!
    能夠把機器摸透,也讓我理解原理,還看了很歡樂!
    麵包真的學問很大,麵粉、酵母、溫度都是變數。
    我還停在一鍵到底,因為我最適合預約早上出爐的功能了,但不是百分百成功,同樣配方烤出來會不同成果,讓我很想找書來研究。
    我期待你的續集,讓我歡樂的長知識哦!
  • 版主於 2014-04-26 23:24 回覆
    沒錯,小P就是會出現「同樣配方」但每次烤出來都不一樣。
    我後面烤了養樂多吐司,大概烤了5、6條吧?
    都長不一樣咧~哈哈哈

    因為變因太多了,光是投料時間時的靜置時間長短就會影響麵包很多呢~~~

    麵包機真的很好玩,比想像中有趣很多很多咧~

    我會繼續認真生文出來的。

     
  •   Yaa 於 2014-04-26 13:15 1F

  • 妳寫的實在是太棒了!!
    (為什麼要後加冰奶油這問題終於懂了....)

    PS.最近最常玩的方式
    1. 品項14打完第一輪再按第二次14跑七分鐘拿出來靜置一下再整型,接著拿出葉片改跑品項4
    (也有人是改跑21發酵到八分滿+22烘烤)

    2.品項30(連酵母粉一起投入)打完後連內鍋一起放冰箱20-30分鐘後再拿出來改跑品項4

    一鍵到底的做法反而不太常用了~~~~
     
  • 版主於 2014-04-26 13:21 回覆
    妳說的我也玩過了,這個我後面也會寫喔,其實小P真的是一台很厲害的機器啊!!

    缺點就是產量小,從…攪拌葉片的大小這點如果不變,機器是不可能變大台的。