煉乳蛋糕

2013030210:00

 


一切開就令人開心到鬼吼鬼叫的完美切面,我真的做到了!
組織細緻,膨脹均勻!
蛋糕不可思議的濕潤、香甜,真的和差一點成功的2、3號很不同。
這一條一出爐,才真的是遭小偷,兩小時後全被瀸滅。大大的讓我有成就感啊。

不過,成功得來不易,請聽我慢慢道來這成功的過程。

==========分隔線===========

其實我不常做磅蛋糕,上次做磅蛋糕是香蕉磅蛋糕,印象中不難。

第一次的煉乳蛋糕,我抱著期待的心情操作,烤的過程也還算順利。
甜蜜蜜的香味也一直不斷的飄出來,老公和小孩都很期待。
順利脫模後,迫不及待的切片來吃,結果……我被打擊了!


蛋糕分層的情形非常非常嚴重!
分層之外,我覺得還有點像沒烤熟!
但是…家人一片一片的偷運走,不但說好吃,還很快的消失中……我一直說這「沒成功啦,烤的很爛啦!不要一直吃啦!!」都沒用。

因為沒成功,而且分層的太嚴重,讓我一點拍照的心情都沒有,很不爽啦!
鬱卒到不想拍照也不敢拍照,太丟人了…………(事後回想,有一點後悔應該拍一下啦,呵呵)

因為失敗,所以要找出失敗的原因。

首先我先再看一次食譜,XXX,我看到問題1了,我沒把蛋打散就加入打發的煉乳奶油糊中,難怪是感覺有一點油水分離……,不過後來繼續攪打,分離的情形改善很多啊。
不過,蛋沒打散的確會有一些影響,因為蛋黃可以扮演乳化劑,如果蛋沒打散,蛋白本身並沒有乳化水和油的功能,自然油水分離就會比較明顯。

再來,我翻了CAROL老師的書和部落格,發現……呃……很清楚的寫著「最後拌入乾粉的時候,要動作大而輕。」
我這白痴,為了怕乾粉沒拌勻,拿了手持電動攪拌器,攪的很爽…。
我想,這白痴動作大概讓蛋糕糊成了發糕糊,整個出筋硬掉了,所以烤不熟。

找出了失敗的大點之後,我再試了【第二次】。


奶油放至室溫。
略攪軟,再倒入煉乳。
打發至兩倍膨脹。
再分次加入蛋液。


接著分次拌入乾粉,倒入抹油洒粉的模子。(其實洒粉是多餘了…=_=)
烤給它熟!
由於想知道都不管它就讓它烤,它到底會這麼個裂法,我沒拉出來畫一刀。
結果,這叛逆的傢伙,給我從中間裂開!!真的很叛逆>_<\\\


放涼一會兒後就脫模,等煮完晚餐,蛋糕確定涼透,趕緊切開來一看…。
噢耶~~~比第一次好太多了!!
雖然還是有成色不均的問題,但好歹也是個八成成功的蛋糕啊!


但細看會發現,似乎烤溫還有點不夠。
感覺蛋糕的膨鬆性還不夠好,顏色比較深的地方我總覺得是沒烤熟。
但明明蛋糕TEST的時候就是沒沾粘啊……

一定那裡還有問題!!
於是……我試了【第三次】

第三次和前一次的差異性並不大,但不同的是我受不了不知道它要從那邊裂的未知感,於是在烤第30分鐘時,把蛋糕拖出來畫了一刀,再繼續烤。
這次,我烤了快80分鐘。
因為我覺得會不會是烤的時間不夠久,所以才會有些沒熟呢?
加個10分鐘,看看會不會改善。


結果,裂的是很美,很照畫線裂。
但切開來還是和第二條一樣,組織雖然有細緻但就是有顏色較深的蛋糕,像沒烤熟一樣的分佈在裡頭。
看了很「阿雜」………

經過三次打擊,馬麻我決定休息兩天沈澱一下心情。
不然這下樣烤去,我們真的會胖死。


失敗了三次,休息了幾天後,我才想到問題說不定是出在打發的動作上。
說不定是我家的手持式電動攪拌器,沒辦法很好的打發煉乳和奶油到變白這一個步驟,也因此,就算我後面的動作都有做好,也還是會有烤不好、烤不熟、分層的問題。

於是…【第四次】時,我請出了我的小邦邦!!(士邦五公升桌上型攪拌機)

奶油放入士邦後,使用球型攪拌器,開一速略攪軟,再接著加入煉乳先開3速後轉成六速。
接著慢慢分八、九次加入打散的蛋液,約五分鐘就加完了,再轉九速或十速打五分鐘,中間可以停機一、兩次用刮刀把缸邊和缸底刮下來確實的讓每一部份都有打到。
然後…奇蹟出現!
竟然完全沒有油水分離的現象,很不可思議!(這部份照片完全從缺,因為我太專心顧蛋糕糊了。)
接著換成扇型攪拌器(有人說是漿狀),轉一速(慢速)分三次加入麵粉。
之後再用刮刀切拌,檢查一下乾粉有確實融入。

然後就可以倒入抹了奶油的烤盒中,放底層,用160℃烤至竹籤戳蛋糕沒有沾粘的狀態就可以了。
這幾次烤下來,我只能說烤箱每家不同,基本起跳是烤60分鐘,但後面要加幾分鐘就得看蛋糕的情形決定了。)

出爐時,我真的萬分、萬分緊張,當然也已經抱著如果這次再不成功,就要休息一個月再挑戰的心情!

然後…………

磅蛋糕神終於降臨我家!
我成功了))))))))
我烤出了顏色從頭到尾都一樣的蛋糕!!!
它熟了!
它均勻了!


做了兩三次後,心得是:
◎奶油一定要放到室溫軟,也就是手指一按下就會凹,但不會粘在手上。
回溫不夠的奶油加入煉乳攪拌時會發生奶油有小塊攪打不開的情形,攪打不勻就會不夠鬆發,就會影響烤出來的成品。

◎蛋一定要放室溫沒冰過。
我第一和第二次是用冰過的蛋再放室溫回溫30分鐘的蛋,後來第三次後就改用室溫蛋,我想…室溫蛋比較符合這個蛋糕。

◎奶油攪軟加入煉乳打發至白這個步驟要確實執行,而且很重要!!因為這樣蛋糕會鬆軟。
而我自己失敗了三次的心得來看,這款蛋糕不適合我用手持攪拌器做,似乎我們家的手持攪拌器就是沒有辦法勝任好把奶油和煉乳打發至白這個動作。
以至於我失敗了三次,在第四次改用了小士邦就成功了。
(我應該有手殘的問題!)

◎再來就是蛋液一定要打散,我龜毛,蛋液打散後會秤剛好200克,多的不加入。
再來就是蛋液會分八次以上加入,如此,油水分離的情形幾乎就不會出現,也剛好符合攪打十分鐘的小訣竅!

◎麵粉加入時我會分三次,然後以輕但動作大的方式拌入麵粉。

◎送入烤箱後,約30分鐘時,拖出來劃一刀再送回去烤。
我試了幾次,我家的烤箱160度70分鐘不太夠,於是加碼烤了10分鐘,為免頂部上色過深,最後十分鐘我有蓋上錫箔紙。

但好笑的是…不管是失敗還是成功,銷路都很好。哈哈哈))))

然後……成功一次後,再烤一次,確保每次都能成功,是一件很重要的事。
這蛋糕很受我們家的歡迎,我可不想每次烤的時候,都要擔心它是不是能成功。
於是……【第五次】上場!
而且這次還挑戰一次烤兩條。


嘿嘿~~有成功喔!!
蛋糕看起來有點矮,對嗎。
那是因為我一次要做兩條的時候發現煉乳用光光了,所以煉乳沒法子到足量,我就照著煉乳的量把整體的配方向下修。
所以蛋糕的高度就有點不夠。

然後…兩條的麵糊還沒有倒一樣高,所以看起來也不一樣高。


外表不一樣高沒關係,內部有成功我比較在乎啦!
讓我們切開來看看吧!


噹啷~~~~哇哈哈哈哈))))))))))成功啦!
我畢業了!